Пармезан: выбор, культура потребления и хранение

Существуют также трех или даже четырехлетние сыры с очень ярким ароматом. Пармезан — итальянский твердый выдержанный сыр, который проходит длительный процесс созревания — в среднем, два года.

Стоит отметить, что этот вид сыра имеет статус "Защищённое наименование места происхождения" (PDO) в ЕС. "Пармезан" — это английское название сыра, а оригинальное итальянское название — Пармиджано-Реджано. Согласно этой схеме защиты, только сыр, произведенный в следующих итальянских регионах, может использовать название "Пармиджано-Реджано" или "Пармезан" в пределах ЕС:

Пармезан: выбор, культура потребления и хранение

Зимой фермеры могут дополнить корм для коров обезвоженной травой и сеном. Пармиджано-Реджано изготавливается из непастеризованного сырого коровьего молока, полученного от коров, питающихся травой.

В процессе созревания мастер по сортировке сыра строго проверяет каждую головку Пармиджано-Реджано вплоть до 12 месяцев. Чтобы сделать сыр, производители смешивают непастеризованное молоко с сывороточным и сычужным ферментом. Проверка довольно тщательная, и если какая-либо головка сыра имеет незначительный дефект, то она теряет статус "Parmigiano-Reggiano".

Текстура твердая и рассыпчатая, а сорта более старшего возраста могут быть хрустящими из-за образования кристаллов лактата кальция. Пармезан обладает ярко выраженным вкусом, который может варьироваться от слегка кислого до орехового.

Он входит в состав соуса песто, используемого в пасте (макаронах), его добавляют в супы и лазанью или же подают самостоятельно в сопровождении бальзамического уксуса. Пармезан незаменим в итальянской кухне, которая уже давно вышла за свои географические рамки и приобрела статус интернациональной. Он будет приятным дополнением к утреннему кофе и составит прекрасную пару вечернему бокалу вина.

Пармезан крайне доброжелателен и сочетается с большим количеством вин. Кстати о винах. Рarmigiano-reggiano также хорош с шампанским брют. Из тех, что встречаются в специализированных магазинах, следует выделить бароло, калифорнийское мерло, а также итальянское пино-гри. Если отойти от сортов и наименований, то пармезан, хорошо сходится с округлыми (сбалансированными во вкусе), фруктовыми красными и не совсем сухими игристыми.

Чтобы сыр оправдал возложенные на него надежды, убедитесь в том, что он нигде не обветрился и был недавно отрезан от большой полноценной "головы". Итальянский пармезан сейчас можно купить практическим в любом супермаркете. Сыр должны колоть (именно колоть, а не резать) непосредственно в вашем присутствии — это наилучший вариант, так как сыр не вакуумировался, а следовательно — не задыхался.

В специализированных магазинах можно встретить 16-18 месячный parmigiano-reggiano (при классических 24 месяцах). Если вы ищите более нежный и "понятный" букет, то следует остановить свой выбор на молодом пармезане, который обещает бОльшую сливочность и умеренность в соли и остроте. Для них, как мы уже говорили, найдутся и 30-, и даже 60-месячные экземпляры. Ценители же острых ощущений по достоинству оценят более выдержанные версии.

Хранить его достаточно просто: понадобится только марля, предварительно смоченная в воде и затем отжатая, а также самая обычная пищевая пленка или алюминиевая фольга. Если у вас нет желания регулярно посещать магазин, то вы смело можете брать сыр впрок. Это необходимо для того, чтобы сохранить естественную влажность деликатеса и не позволить ему пропитаться ароматами своих "соседей" по холодильнику, где он должен находиться в достаточно сухом месте. Сыр обматывают влажной марлей и после заворачивают в пленку, либо же в фольгу. Таким образом вы обеспечите себе круглосуточный доступ к одному из величайших шедевров вкуснейшего из искусств — искусства сыроварения.

  Всего 86 просмотров

Метки записи:   ,